La fermentazione storica della birra
birra
06/03/2006
Negli anni ’60 le sirene del marketing trasformano la birra da alimento a bevanda dissetante. Le prime indagini di mercato dimostrano infatti alle birrerie che "meno la birra è amara più si vende". Pare che il 75% delle persone provi repulsione per le birre amare. I produttori non ci pensano due volte e diminuiscono l'amaro in tutta la loro gamma di birra, senza tener conto del restante 25% di clienti.
Solo di recente abbiamo assistito a un rinascimento della birra di gusto. Un fenomeno originale che dà vita ad una vera e propria cultura birraria. La pubblicazione di opere sulla degustazione, la gastronomia alla birra, i locali specializzati e i primi musei della birra. Spesso ci si dimentica che la birra ha avuto una lunga fermentazione storica che l’ha resa una bevanda nobile e piena di sfumature.
Il suo percorso inizia quando l’uomo decide di prendersi una pausa. Basta la vita nomade e senza pace, meglio fermarsi un attimo e provare a coltivare qualcosa. Il primo cereale che l’uomo riesce a farsi donare dal terreno è l'orzo. Appena le tecniche di produzione migliorano ecco che si arriva ad un surplus di cereale da conservare in qualche modo. Per vermi e roditori e quasi una tavola imbandita, bisogna proteggere le riserve di orzo. L’intuizione è quella di tenere i grani in recipienti d’acqua. Qui intervengono i vari lieviti selvatici, ed ecco, in nuce, i primi episodi di fermentazione: la birra era stata quantomeno concepita.
L’uomo primitivo, alle prese con un mondo ancora ostile, lotta tutto il giorno per la sopravvivenza, ma quando si nutre di questa specie di brodo, si sente all’improvviso rinvigorito. A circa 3700 anni fa risale la prima traccia di birra: una tavoletta di argilla dell’epoca predinastica sumera, il famoso Monumento blu, illustra i doni propiziatori che venivano offerti alla dea Nin-Harra: capretti, miele e …birra. Il suo carattere di dono divino non sfugge nemmeno agli Egizi che la legano addirittura all’immortalità. Attribuiscono infatti la sua invenzione al protettore dei morti Osiride.
Mentre gli uomini si affannano soprattutto a legare la birra in qualche modo agli dei, è la donna a fare le scoperte decisive per la sua preparazione. Impara per esempio che la birra fermenta più rapidamente se prima vengono masticati i grani. L'enzima ptialina, presente nella saliva, trasforma l'amido in zuccheri adatti alla fermentazione. Oggi in molte zone dell'America Latina le donne che masticano i grani e sputano nei calderoni ripetono in fondo uno dei più antichi rituali di birrificazione.
Tra gli invitati al succulento banchetto della birra manca ancora l’aroma speciale che gli darà l’abito olfattivo che oggi tutti conosciamo: il luppolo non è ancora arrivato. La severa prassi del luppolare il mosto vede la luce solo nel tredicesimo secolo quando Suor Hildegard mette in evidenza le qualità del luppolo per inibire la putrefazione e donare lunga vita alla birra. In Boemia e poi in Germania e Olanda vanno da subito matti per il luppolo, mentre taluni oltranzisti anglosassoni tengono duro per ancora un paio di secoli.
Nel frattempo i monaci dai tempi dell’epoca carolingia avevano iniziato a spassarsela, e con la scusa della coltura dell’orzo e dello studio del processo di fermentazione producevano birra a fiumi. Sette-otto secoli dopo James Watt, meglio noto per la locomotiva a vapore e per il suo impulso alla Rivoluzione Industriale, applicava la sua invenzione per migliorare i procedimenti medievali. Ecco la prima macchina a vapore utilizzata in campo birrario.
Ben prima la birra era giunta pure in Italia. Sono probabilmente gli Etruschi a portare nella penisola l’orzo, il primo comandamento per la preparazione della birra. I Romani la spargono a ettolitri sul proprio Impero, ma non riescono mai a nobilitarla. Gli sembra impari il confronto: il divino e nobile vino e la pagana e plebea birra. Nell'anno 87 d.C., Tacito paragona la birra dei Germani al "vinus corruptus". Nei secoli seguenti anche la cultura cattolica che imprime il suo marchio sulla penisola mette la birra dalla parte dei cattivi. E’ ancora una volta il vino la bevanda sacra e benedetta nell’ultima cena, la birra è solo un simbolo pagano dei volghi del Nord.
Molti anni dopo la birra si prenderà una sonora rivincita. Quando nel 1527 i famigerati Lanzichenecchi saccheggiarono Roma, uno dei loro capi, Giorgio Von Frundesberg, si faceva seguire da un cavallo con due barilotti di birra. La battaglia diventa impari, gli invasori sono resi incontenibili e euforici dal liquido spumeggiante. Alla fine a brindare sono i Lanzichenecchi.
Claudio Moretti, collabora con diversi programmi televisivi (tra cui "Cronache Marziane" e "Sfide") e testate online. Ha realizzato il documentario "Teatro del silenzio" sul teatro sordo-muto.
Solo di recente abbiamo assistito a un rinascimento della birra di gusto. Un fenomeno originale che dà vita ad una vera e propria cultura birraria. La pubblicazione di opere sulla degustazione, la gastronomia alla birra, i locali specializzati e i primi musei della birra. Spesso ci si dimentica che la birra ha avuto una lunga fermentazione storica che l’ha resa una bevanda nobile e piena di sfumature.
Il suo percorso inizia quando l’uomo decide di prendersi una pausa. Basta la vita nomade e senza pace, meglio fermarsi un attimo e provare a coltivare qualcosa. Il primo cereale che l’uomo riesce a farsi donare dal terreno è l'orzo. Appena le tecniche di produzione migliorano ecco che si arriva ad un surplus di cereale da conservare in qualche modo. Per vermi e roditori e quasi una tavola imbandita, bisogna proteggere le riserve di orzo. L’intuizione è quella di tenere i grani in recipienti d’acqua. Qui intervengono i vari lieviti selvatici, ed ecco, in nuce, i primi episodi di fermentazione: la birra era stata quantomeno concepita.
L’uomo primitivo, alle prese con un mondo ancora ostile, lotta tutto il giorno per la sopravvivenza, ma quando si nutre di questa specie di brodo, si sente all’improvviso rinvigorito. A circa 3700 anni fa risale la prima traccia di birra: una tavoletta di argilla dell’epoca predinastica sumera, il famoso Monumento blu, illustra i doni propiziatori che venivano offerti alla dea Nin-Harra: capretti, miele e …birra. Il suo carattere di dono divino non sfugge nemmeno agli Egizi che la legano addirittura all’immortalità. Attribuiscono infatti la sua invenzione al protettore dei morti Osiride.
Mentre gli uomini si affannano soprattutto a legare la birra in qualche modo agli dei, è la donna a fare le scoperte decisive per la sua preparazione. Impara per esempio che la birra fermenta più rapidamente se prima vengono masticati i grani. L'enzima ptialina, presente nella saliva, trasforma l'amido in zuccheri adatti alla fermentazione. Oggi in molte zone dell'America Latina le donne che masticano i grani e sputano nei calderoni ripetono in fondo uno dei più antichi rituali di birrificazione.
Tra gli invitati al succulento banchetto della birra manca ancora l’aroma speciale che gli darà l’abito olfattivo che oggi tutti conosciamo: il luppolo non è ancora arrivato. La severa prassi del luppolare il mosto vede la luce solo nel tredicesimo secolo quando Suor Hildegard mette in evidenza le qualità del luppolo per inibire la putrefazione e donare lunga vita alla birra. In Boemia e poi in Germania e Olanda vanno da subito matti per il luppolo, mentre taluni oltranzisti anglosassoni tengono duro per ancora un paio di secoli.
Nel frattempo i monaci dai tempi dell’epoca carolingia avevano iniziato a spassarsela, e con la scusa della coltura dell’orzo e dello studio del processo di fermentazione producevano birra a fiumi. Sette-otto secoli dopo James Watt, meglio noto per la locomotiva a vapore e per il suo impulso alla Rivoluzione Industriale, applicava la sua invenzione per migliorare i procedimenti medievali. Ecco la prima macchina a vapore utilizzata in campo birrario.
Ben prima la birra era giunta pure in Italia. Sono probabilmente gli Etruschi a portare nella penisola l’orzo, il primo comandamento per la preparazione della birra. I Romani la spargono a ettolitri sul proprio Impero, ma non riescono mai a nobilitarla. Gli sembra impari il confronto: il divino e nobile vino e la pagana e plebea birra. Nell'anno 87 d.C., Tacito paragona la birra dei Germani al "vinus corruptus". Nei secoli seguenti anche la cultura cattolica che imprime il suo marchio sulla penisola mette la birra dalla parte dei cattivi. E’ ancora una volta il vino la bevanda sacra e benedetta nell’ultima cena, la birra è solo un simbolo pagano dei volghi del Nord.
Molti anni dopo la birra si prenderà una sonora rivincita. Quando nel 1527 i famigerati Lanzichenecchi saccheggiarono Roma, uno dei loro capi, Giorgio Von Frundesberg, si faceva seguire da un cavallo con due barilotti di birra. La battaglia diventa impari, gli invasori sono resi incontenibili e euforici dal liquido spumeggiante. Alla fine a brindare sono i Lanzichenecchi.
Claudio Moretti, collabora con diversi programmi televisivi (tra cui "Cronache Marziane" e "Sfide") e testate online. Ha realizzato il documentario "Teatro del silenzio" sul teatro sordo-muto.
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